そばの実に熱が伝わって香りが逃げないように、一分間に20回転のペースでゆっくりと廻る石うす。このこだわりが、香味豊かな玄そばを楽しめる秘訣となっています。「一杯のかけそば」が吹上庵の原点だけに、最後の汁一滴まで味わえるようにと、返しにも、だしにも、水にもこだわっています。オリジナルの鹿児島の生醤油とザラメ、味醂を調合し熟成させた「本返し」は、うまみがぐんと増しカドがとれたまろやかなもの。ここにしいたけ、鹿児島産のカツオ節などでとっただしを合わせると「そばつゆ」ができあがります。